Pesto, symbol italské kuchyně, v posledních letech u nás zcela běžně používaný pojem v gastronomii, který se rozšířil a zdomácněl po celém světě. Pojďme se na něj tedy podívat trochu blíže a také popřemýšlet, zda takové pesto najde svoje uplatnění i ve školním stravování.
Slovo pesto pochází z italského pestare, což znamená tlouct, drtit, mělnit. Jedná se o světově známou až ikonickou omáčku, připravenou nejčastěji z čerstvých zelených natí, česneku, ořechů nebo semínek, sýra a kvalitního oleje. Někdy je označována jako druhá nejoblíbenější omáčka na těstoviny, která může mít podobu od hustější pasty až po pyré.
Historie pesta
Původní kořeny má pesto pravděpodobně až ve starém Římě, kdy se pasta z rozdrceného česneku a bylin používala na okořenění masa a ryb. Tradiční a nejznámější pesto – pesto alla Genovese, neboli janovské pesto, tedy omáčka z bazalky, česneku, piniových semínek, sýru Parmigiano-Reggiano a olivového oleje pochází, jak už sám název napovídá z Janova z oblasti Ligurie. První psaný recept na pesto se objevuje v knize Cuciniera Genovese z roku 1863.
Nejčastější suroviny pro výrobu pesta
Na oblíbenosti pesta a jeho celosvětovém rozšíření se jistě podílela nejen jeho výrazná aromatická chuť, ale také jednoduchá příprava a všestranné použití. Doma si ho dnes může připravit takřka každý za použití mixéru, tradičně se ale pesto připravovalo pomocí hmoždíře a paličky. Vedle tradičního bazalkového pesta existuje nepřeberné množství dalších variant. Mezi ty nejznámější patří pesto alla Siciliana vyrobené z rajčat, bazalky, ricotty, česneku a mandlí, pesto alla Calabrese obsahující pečené papriky, rajčata, česnek, bazalku a chilli. Běžně se ale pesto vyrábí i ze špenátu, petržele, medvědího česneku, rukoly, koriandru, libečku a dalších zelených natí, jako třeba mladé natě z ředkviček, mrkve, nebo červené řepy. Stejně tak se vedle piniových semínek využívají různé druhy ořechů a olejnatých semen, tedy mandle, vlašské ořechy, kešu, pistácie nebo slunečnicová semena aj. Místo parmezánu pak lze použít různé jiné druhy sýrů. Pomineme-li tradiční přípravu pesta v hmoždíři, tuto omáčku v provoze nejjednodušeji připravíme rozmixováním všech ingrediencí spolu s olejem a případně špetkou soli do požadované konzistence.
A jak pesto využít v jídelnách?
Použití pesta je opravdu univerzální a omáčkou na těstoviny jeho využití teprve začíná a rozhodně nekončí. Mohlo by se zdát, že ve školním stravování nebude uplatnění pesta příliš veliké. Troufám si ale říci, že opak je pravdou. Navíc v kuchyni školního stravování si pesto můžete připravit svépomocí a využít suroviny, které nebudou pro školní jídelnu zase tak finančně náročné, jako by tomu bylo u surovin původních.
Když tedy začneme u tradičního spojení pesta a těstovin, které jsou u dětí vcelku oblíbeným pokrmem, můžete vyzkoušet například těstoviny se špenátovým pestem a buď při bezmasé verzi doplnit sýrem či tofu, nebo při verzi s masem doplnit pokrm masem kuřecím. Obdobně těstoviny můžeme nahradit bramborovými noky. Dalším tipem, který by mohl být využitelný ve školním stravování, je přidat trochu pesta k ochucení jogurtového dipu k méně chuťově výrazné rybě. Pestem však můžeme také rybu potřít a ochutit ji tímto způsobem. Když už jsem zmínila ryby, určitě by bylo vhodné doplnit i to, že pesto můžeme přidat do marinád na maso, stejně tak jej využijeme třeba do závitků nebo masových rolád. Pesto ale můžeme uplatnit i na zvýraznění a dozdobení krémových polévek, doladění rajčatových a dalších zeleninových polévek. Dále ozvláštnění obědových zeleninových a těstovinových salátů, kdy pestem můžeme salát jenom pokapat, nebo ho využít jako součást dresinku. Běžně pak lze pesto namazat na pečivo a doplnit dalšími surovinami, dále na pizzu, koncentrovanou chuť pesta však využijeme i do slaných palačinek v kombinaci s jemným sýrem nebo též k doladění příloh. Třeba takové brambory nebo bramborová kaše ochucené pestem jako příloha dostanou další chuťový rozměr. Zcela jednoduše můžeme pesto zašlehat i do másla a toto bylinkové máslo dále využít jen prostým položením na pečenou rybu, plátek masa nebo na zeleninu. No jistě by vás napadly další možné varianty pokrmů, kde by pesto našlo svoje využití, neboť jak jsem psala na počátku, velkou výhodou této koncentrované omáčky je její univerzálnost.
