Které koření je možné používat ve školních jídelnách, či které je nejvhodnější pro předškolní strávníky? Dotazy tohoto typu jsou docela časté, proto si na ně v článku odpovíme. Když se řekne koření ve školní jídelně, mnoho z vás si možná představí bylinky a zelené natě, tedy koření zelené, jak se bylinkám občas říká. V tomto článku se ale zaměříme na ostatní druhy koření a povídání o bylinkách si necháme na příště.
Proč používat koření?
Jaký má význam používání koření ve školním stravování? Stejně jako v jiném stravování vylepšit chuť pokrmu. Jeho využití však má větší přesah než jen ovlivnit chuť a vůni, ale také chuť strávníka podpořit, zlepšit stravitelnost pokrmu a podpořit trávení. No a v neposlední řadě i vylepšit barvu a vzhled pokrmu či navýšit jeho nutriční hodnotu. Použití koření v pokrmech také částečně nahrazuje slanou chuť, čímž můžeme snížit potřebné množství soli v pokrmech. A to je v dnešní době, kdy neustále slýcháme, že školní jídelny a samozřejmě nejenom ony, by měly omezit používání soli, velmi zajímavé.
Pojem koření
Co si máme pod pojmem koření vůbec představit? Vyhláška 398/2016 Sb. koření definuje jako části rostlin, zejména kořeny, oddenky, kůru, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin. Jejich seznam je uveden v příloze č. 1 této vyhlášky. Legislativa pak odlišuje pojmy směs koření, což je směs jednotlivých druhů koření a kořenící přípravek, to je směs jednotlivých koření, dále zeleniny, soli nebo hub a případně dalších složek.
Koření vhodné pro dětského strávníka
Jaké koření je vhodné pro dětského strávníka? Pro předškolní děti zařazujeme vedle bylinek spíše jednodruhové koření, než směsi více druhů, či kořenící přípravky, které bývají často kombinovány se solí. Malé děti mají rády známé, jednoduché a čitelné chutě a vůně. Nevolte tedy žádné exotické ani výrazné a dráždivé druhy, ale zaměřte se na běžné druhy používané v naší kuchyni. Konkrétně tedy třeba bobkový list, nové koření, kmín, muškátový květ a oříšek, kurkumu, sladkou papriku, skořici či vanilku a také anýz, fenykl nebo hřebíček. Pokud používáte pro zpestření kořenící přípravky, vybírejte ty, které neobsahují přídavek soli ani glutamátu sodného a obsahují koření ve směsi se sušenou zeleninou, jako je například mrkev, petržel, cibule, sušená rajčata apod. U předškoláků se vyhýbejte použití ostrého koření, což je mletý pepř, pálivá paprika, chilli a příliš vhodné není ani kari. U starších dětí si již můžete dovolit pokrmy více ochutit a použít v rozumném množství i výraznější druhy koření, jako římský kmín, kari, zázvor, dále různé směsi koření a občas i trochu ostřejší druhy.
Koření je bezpochyby potřebnou součástí pokrmů. Při jeho použití na dochucování pokrmů pro děti je však významné se zamyslet nejen nad tím, které koření používat, ale i jak s kořením zacházet, tedy jak mnoho kořenit. Klíčovým faktem je, že děti mají mnohem citlivější chutě, než my dospělí, čím jsou mladší, tím citlivější jsou. Výrazně kořeněná chuť pokrmu by je mohla od konzumace spíše odradit a to určitě není naším cílem. Děti si navíc na výraznější chutě lehce zvykají a potom je dále vyžadují. Z těchto důvodů bychom koření měli používat citlivě a s mírou, podle známého hesla méně je někdy více, zejména u menších děti.
Myslete i na to, že se pokrm rozleží a tím více se chuť může stát intenzivnější. Rozdíl také je, zda používáte koření celé, které lze z pokrmu poté vyjmout, nebo koření mleté, jehož chuť je výraznější. Na druhou stranu mleté koření pokud je dlouho otevřené a třeba i špatně skladované mnohem rychleji ztrácí aroma a chuť.
Jak si správně vybrat koření
V dnešní době je na trhu opravdu velké množství výrobků a je tedy z čeho vybírat. Dávejte přednost kvalitnímu koření od ověřených výrobců a dodavatelů, kvalitního koření navíc stačí používat v menším množství a ušetří vám finance.
Jestli si lámete hlavu nad tím, proč je někdy sladká paprika nádherně červená a obarví vám pokrm jedna dvě, pak to bude zřejmě tím, že jste sáhli po paprice lahůdkové. Rozhodně doporučujeme volit právě tuto, neboť má vyšší ASTA – tedy barvivost, tím se sníží i její dávkování a vy nemusíte do provozu neustále dokupovat nová balení.
V případě, že volíte kořenící směsi, pak je důležité hlídat si obsah soli, naštěstí už ale máte i mnoho namíchaných směsí, kde nenajdete ani gram soli nebo jen velmi málo. Bývají to spíše směsi bylinkové nebo například česnekové pasty (mohou to být dále kořenící směsi typu Gyros, Houbové koření nebo směsi namíchané a určené do školních kuchyní – např. Baby gril).
Aby si koření zachovalo svoje typické vlastnosti, nenakupujte ho zbytečně do velkých zásob, ale raději volte menší balení, která dříve spotřebujete.
Koření je v rukách kuchaře velmi mocným nástrojem, umění však je tohoto nástroje citlivě používat. Nebojte se tedy zpestřit pokrmy různými druhy koření, zbytečně je ale nekombinujte a kořeňte s citem.