Valné shromáždění OSN vyhlásilo rok 2016 Mezinárodním rokem luštěnin. Cílem všech souvisejících aktivit je zvýšit povědomí o luštěninách a jejich významu pro výživu, podporovat zvýšení produkce luštěnin a posílit investice do jejich výzkumu. Na období celého roku je v různých částech celého světa naplánována řada akcí, které mají vyvrcholit letos v říjnu při Světovém dnu výživy. Jedním z důvodů, proč je letošní rok věnován právě luštěninám, je stále snižující se objem jejich produkce - za posledních 50 let klesl o 40 procent. To se netýká sóji, která je však ve velké míře využívána k výrobě oleje, a proto je z hospodářského hlediska zařazována mezi olejniny.
Luštěniny jako základ tradičních jídel
Letošní celosvětová podpora se bude týkat zejména ostatních druhů luštěnin: hrachu, čočky, fazolí, cizrny a bobu. Největším pěstitelem luštěnin je dlouhodobě Indie, které patří i první příčka v jejich spotřebě. Luštěniny jsou základem pro typický indický pokrm dhál, používají se k přípravě polévek i hlavních jídel. I v jiných částech světa jsou luštěniny hlavní surovinou mnoha dalších tradičních jídel: bez fazolí se neobejde texaské chili con carne ani kubánské congri, z cizrny se připravuje pomazánka humus, která nesmí chybět na žádném stole v arabské kuchyni, a staročeský šoulet neuvaříte bez hrachu?
Spotřeba luštěnin v ČR
Zatímco v posledních letech celosvětová spotřeba luštěnin klesá, v Evropě jejich popularita mírně roste. Je to zřejmé i ze statistických údajů týkajících se spotřeby luštěnin v ČR. Při ohlédnutí do minulosti zjistíme, že na konci 40. let 20. století činila spotřeba přibližně 2,5 kg luštěnin na osobu za rok. Poté postupně klesala až na 0,6 kg v 70. letech. Současná spotřeba luštěnin v České republice se podle údajů z roku 2014 pohybuje okolo 2,7 kg, což představuje historické maximum. Překvapilo mě, že podle statistických výzkumů připadá téměř polovina tohoto množství na hrách.
Luštěniny a spotřební koš
Všichni zaměstnanci školních jídelen vědí, že luštěniny paří mezi deset položek, jejichž spotřeba se bedlivě sleduje ve spotřebním koši. A možná jde i o jednu z těch, o kterých se vedou nejvášnivější diskuse. Na jedné straně stojí jejich příznivci, kteří zdůrazňují jejich vysokou výživovou hodnotu, zejména s ohledem na obsah bílkovin, minerálních látek a vlákniny. Na opačné straně vystupují ti, kteří zpochybňují přínos rostlinných bílkovin pro lidskou výživu, poukazují na problémy s trávením a stále opakují, že luštěniny nejsou u dětí i ostatních strávníků oblíbené.
Podle odborníků na výživu však mají luštěniny v pestrém jídelníčku své opodstatněné místo. My ve školních jídelnách bychom měli děti vychovávat ke zdravému stravování, a proto bychom měli zařazovat všechny druhy luštěnin i různé výrobky z nich. Měli bychom je podávat v takové úpravě, aby je děti dobře přijímaly. Jistě si všichni dříve narození vzpomenou, jak se dříve na jídelních lístcích objevovala pouze hrachová kaše a čočka na kyselo. Bylo to dáno vyžadováním striktního dodržování norem pro školní stravování a hlavně nedostupností jiných druhů luštěnin na tehdejším trhu.
Luštěniny různých druhů a barev
Dnes dodavatelé nabízejí mnoho druhů luštěnin v různých barvách i velikostech: fazole bílé nebo barevné - malé nebo velké, zelené mungo fazole, hrách žlutý nebo zelený ? celý či půlený. I čočka má mnoho odrůd, které se odlišují velikostí i barvou ? hnědá, červená, zelená i černá. Každý druh najde v kuchyni jiné uplatnění. My si tak můžeme vybírat ze široké nabídky a pozvolna nové druhy zařazovat do našich jídelníčků.
Výrobky z luštěnin
Na trhu se postupem let začaly objevovat i různé výrobky z luštěnin. Kdo by si před pár lety tipoval, že bude možné nakoupit hrachovou a fazolovou mouku, hrachové vločky nebo třeba čočkové nudličky do polévky? Zatracovat nemusíme ani sterilované luštěniny, které se dají s výhodou použít jak při přípravě pomazánek, tak hlavních jídel.
Luštěninové mouky
Mnoho vedoucích a kuchařů ve školních jídelnách si láme hlavu, jak do jídelníčku zařadit luštěniny tak, aby byl splněn spotřební koš, ale zároveň se neplnil koš na odpad. Dětští strávníci většinou nemají problém s polévkami, u kterých jsou luštěniny základem (hrachová, čočková, hrstková?), ani s polévkami, v nichž jsou použity jako vložka. Například rozdíl mezi kapáním z pšeničné mouky a kapáním z cizrnové mouky děti ani nepoznají. Vhodné je také zahušťování polévek luštěninovými moukami. Ty se dají přimíchávat i k hrubé pšeničné mouce při přípravě houskových knedlíků, aniž by se to odrazilo na jejich chuti. Mohou se použít i při přípravě těstíčka na obalování. Nahrazení části bílé mouky luštěninovou moukou navíc zvýší výživovou hodnotu každého hotového pokrmu.
Použití mungo fazolí
Další tip přidávám na používání drobných zelených mungo fazolí. Ty se svým tvarem, barvou i velikostí podobají mladému hrášku, a tak je můžete úspěšně přidávat téměř do každé polévky, do rizota a podobně. Stačí pokaždé jenom malé množství, ale v celkovém součtu za měsíc to vůbec nemusí být zanedbatelné.
Propagujme luštěniny
Domnívám se, že právě probíhající Mezinárodní rok luštěnin může být skvělou motivací pro propagaci luštěnin v našich jídelnách. Připravme pro naše strávníky něco zajímavého, čím jim je trochu více přiblížíme. Uspořádejme třeba malou výstavku různých druhů luštěnin v jejich pestré kombinaci druhů, tvarů i barev. Zkusme nabídnout ochutnávku nových luštěninových pomazánek. Naplánujme týden mezinárodní kuchyně s cizokrajným jídlem z luštěnin. Je jen na nás, abychom dětem ukázali, že jídla z luštěnin mohou být nejen zdravá, ale mohou i dobře chutnat.