Droždí (kvasnice)
Nezbytnost každého pekaře, tajemství křivek pečiva a krásné pleti. Droždí nebo chcete-li kvasnice jsou často nezbytnou součástí těsta, ale má uplatnění i v mnoha jiných pokrmech.
Čerstvé pekařské droždí
Pekařské droždí se používá ke kynutí těsta při výrobě některých druhů pečiva. Také se z něj připravují pomazánky nebo ne moc oblíbená drožďová polévka. K výrobě pekařského droždí se u nás používá výlučně řepná melasa. Která se mimo jiné používá i k výrobě lihu nebo kyseliny citrónové.
Droždí jako takové má přirozenou absenci lepku a může se tudíž bez problémů zařadit do bezlepkového jídelníčku. Nicméně součástí kuchařských receptů je celá řada dalších ingrediencí, které mohou lepek obsahovat, především mouka. V prodeji jsou některé druhy mouky neobsahujících lepek, např. kukuřičná mouka, kterou lze bez obav použít pro výrobu bezlepkového pečiva.
Princip kynutí
Kvasinky v droždí jsou živé mikroorganismy ve styku s vodou a s cukrem při vhodné teplotě rozmnožují pučením. Přitom vzniká oxid uhličitý, který způsobuje kypření těsta a zvětšování jeho objemu. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1 cm3 (zhruba 1 g droždí) v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk droždí!
K prvnímu smíchání přísad k výrobě chleba a kvasnic došlo náhodou. První kynutý chléb patrně vznikl tak, že k těstu na přípravu chlebových placek byl náhodou přilit zkvašený alkoholický nápoj. V současné době jsou na vědecké úrovni šlechtěny kmeny pekařských kvasinek podle jejich schopností vykynout chlebové těsto tak, aby bochníky měly správnou velikost, texturu, chuť a vůni.
Nutriční obsah čerstvého pekařského droždí
Pekařské droždí obsahuje nejen vitaminy a minerální látky, ale také je považováno za hodnotný zdroj bílkovin. V první řadě je droždí bohatým zdrojem vitaminů B. Zejména vitaminu B1 ? thiamin, B2 ? riboflavin, B3 ? niacin. Tyto vitaminy mají zejména vliv na nervovou funkci a pomáhají udržovat zdravou pokožku. Také příznivě ovlivňují trávicí ústrojí a srdeční soustavu. Z minerálních látek stojí za zmínku vyšší obsah chrómu, který se podílí na udržení stálé hladiny glukózy krvi či dokáže snížit neodolatelnou chuť na sladké.
Droždí je vhodné zejména:
Lidé, kteří trpí zvýšenou únavou, by droždí měli do svého jídelníčku zařadit, protože vitaminy skupiny B se podílí na uvolňování energie ze sacharidů, tuků i bílkovin obsažených v potravě a příznivě tím ovlivňují lidský organismus. Tudíž se dá říci, že zlepšuje hladinu energie.
Také pro lidi trpící depresemi a špatnou náladou má droždí přínos, protože některé vitaminy skupiny B jsou nezbytné k tvorbě nervového přenašeče serotoninu, který zajišťuje pocit dobré nálady. Zde se zmíním, že i pro lidi trpící nespavostí má tato látka důležitou roli.
V neposlední řadě mají vitaminy skupiny B v droždí pozitivní účinky na naši pleť, vlasy a nehty, proto existuje nespočet lidových receptů na masky z droždí.
Skladování a používání čerstvého pekařského droždí
Droždí můžeme koupit buď vážené nebo balené, jak si ho vybaví asi drtivá většina z nás. Čerstvé droždí je světle hnědé a drobivé, nemá trhliny, ani tmavé skvrny. Vyschlé droždí je tvrdé, popraskané a skvrnité. A u takového droždí výrazně klesá schopnost kvasit.
Čerstvé pekařské droždí musí být skladováno při teplotách od 1 do 10°C, což je teplota, při které droždí nepracuje, a tím je garantována jeho kvalita po celou dobu trvanlivosti až do okamžiku jeho spotřeby. Opakované vystavování droždí vyšším a nižším teplotám je oslabuje. Droždí jsou totiž živé mikroorganismy, které by při mísení těsta neměly dlouhodobě přijít do přímého kontaktu s jinou surovinou, především se solí, která může negativně ovlivnit průběh kynutí.